近年来，随着人们健康饮食和环保意识的日益增强，素食文化逐渐在全球范围内崭露头角，素食逐渐成为了一种时尚和潮流。在此影响下，素食餐厅如雨后春笋般涌现，为人们提供了更多元、更健康的饮食选择。

但在素食市场规模宏大的情况下，素食餐厅屡屡出现经营难、破产倒闭的情况。素食风靡究竟是真需求还是伪市场？素食餐厅要想在市场中屹立不动，又该如何破局？

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独具匠心的素食自助餐厅

在选择探访的素食餐厅时，我们从排行榜上选中了名列前茅的“善心缘素食餐厅”。

图源：大众点评

餐厅的菜品涵盖了中式、西式等多种风格，既满足了不同口味的需求，又体现了素食的多样性和创新性。餐厅厨师林志伟告诉我们：“餐厅在营业期间全场的菜品多达150多种。各种养生汤、砂锅煲就有十几种。还专门准备了不同的养生花茶，只为了尽可能满足顾客的多种需求。”

餐厅的经营理念是“食之素，善之源”。对此，餐厅的负责人蔡宏达告诉记者：“餐厅创立的初衷是为了致力于推广素食文化，让更多人了解并喜爱素食。在我眼里，素食不仅是一种饮食习惯，更是一种生活态度和环保理念。通过提供丰富多样的素食菜品，我希望让更多人了解素食的魅力，认识到素食对健康和环保的积极影响。”同时他强调道：“素食并不意味着单调和缺乏营养，只要合理搭配，素食同样可以提供丰富的营养和美味口感。”

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素食风潮的骤起与陨落

然而，素食主义风光有无限之时，也避免不来这股热潮会突然降温，遭遇经营道路上的多重困境。

根据数据显示，2020年，全国素食餐厅的闭停率接近70%，深圳作为素食餐饮的先驱城市，门店闭停率也达到了惊人的64%左右。有着“素食界的贵族”之称的素食餐厅“大蔬无界”在2020年被曝大规模闭店。在先前，大蔬无界是初代的热门素食餐厅，在全国有着总共七家门店，有许多追捧者。但由于后来扩张时资金无法跟上，现如今只剩苏州一家门店。

明明生意不错，为何素食餐饮却遭遇盈利难？

大多数的素食餐饮经营者认为，这和餐厅运营成本过高、利润被压缩等原因分不开。

90%的素食餐厅为素食自助。这对餐厅经营者来说来说，食材消耗大。再加上房租、人工这方面的成本，运营成本实在不低。而且，素食自助定价不高，普遍只有20元一位。一份自助，利润空间实在太小。

而像是“大蔬无界”这样的素食米其林餐厅，虽然盈利空间大，但是投入成本和运营成本也相当的大，而且对从业人员、店面选址等要求也非常高，很难长久立于市场。

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素食餐厅的未来道路

如今，素食者越来越多。根据简乐尚博168report调研数据显示，目前中国的素食人数占我国总人数的12%，未来几年素食人数还会不断继续增长。随着人们对素食的认可度和观念不断提高，素食餐厅的消费群体稳定增加，市场发展前景很是不错。

与此同时，根据中国素食餐饮业发展现状研究表明，近几年来我国素食餐厅数量发展呈加速态势，正在处于一个由起步到快速发展的阶段。随着市场上的餐饮店越来越多，很多企业不断出现，素食产业化发展速度会越来越快，成为饮食新风尚。而政府对于健康饮食和环保理念的推动，也会为素食餐厅提供更多的政策支持和市场机会。

此外，随着科技的发展，素食餐饮也将迎来新的发展机遇。例如，通过先进的生物技术，餐厅可以研发出更接近真实肉类的素肉产品。

用大豆和鹰嘴豆加工而成的“鸡翅”

但有机遇就会有挑战。

据网络上的数据来看，价格亲民的素食自助餐厅占比更大一些；中高端的素食自助餐厅，占比相对较少。素食自助餐厅经营者如果为了推广素食，大幅降低经营利润、甚至亏本运营，不仅很难保证菜品的研发、出品能力，也会面临难以持续经营的压力。

同时，吃素的方式不对，也不是健康的饮食方式，高油、高盐、高糖、精制谷物的长期摄入，不但不健康，长此以往还会对身体造成负面的影响。改变出品方式、选择健康食材、合理均衡饮食，或许是素食餐厅未来经营模式的比较合理的方向。

撰稿｜洪瑜蔓

采访｜洪瑜蔓

排版｜洪瑜蔓

执行主编｜危颖捷

指导老师｜黄洪波