菇类是常使用的素食食材。干香菇与新鲜香菇虽然都是香菇，但是味道完全不同，各有干秋。

干香菇是新鲜香菇经过脱水而成，其中所含有的几种特殊的香味成分浓度增加了，会散发出一种特别的味道，口感方面干香菇比较有韧劲儿。

一般炒菜用新鲜香菇比较好，而煲汤炖煮则用干香菇，汤味更鲜、更浓。菇类在温室种植，没有喷洒农药，鲜香菇只需要用流动的水冲洗干净菇类表面的杂屑就可以了，不要浸泡，以免流失菇类本身的香气及养分。